DECOUPAGE DU CANARD

 

 

(Opération à partir d’un canard dont le foie est déjà retiré)

 

 

Lexique :      Veste : peau du canard

                     Demoiselles : carcasse du canard

 

 

 

 

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Couper les pâtes du canard : partie entre le « genoux » et les doigts

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Couper la tête du canard

 

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Couper la peau du cou au niveau de sa jonction

avec le reste du corps

 

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Tirer la peau afin de la décoller du cou et ainsi l’enlever sans la couper.

La peau ainsi prête peut servir pour réaliser des cous farcis

Dans le cas contraire, la couper en petit morceaux à stocker séparément

pour la préparation de la graisse et des gratons

 

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Couper le cou et le stocker à part dans une bassine, salé au gros sel

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Découper la veste entre l’ouverture ventrale et le cou

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Dégager les deux magrets de l’os central,

en les laissant accrochés à la veste

 

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Continuer à séparer soigneusement la veste du reste du canard

 

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A l’arrière, découper la veste sans couper les intestins

 

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Faire sauter les articulations des pattes et de ailes

tout en laissant ces deux morceaux accrochés à la veste

 

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Décrocher la carcasse de la veste

 

 

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Découper les magrets de la veste

en leur laissant la peau qui y est accrochée.

Faire de même pour les pattes et les ailes

 

 

Les morceaux ainsi obtenus seront stockés avec le cou

 en attendant la préparation du confit

Le magret peut cependant être congelé pour une consommation ultérieure.

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Le reste de la veste est coupé en petit morceaux

et mis à part pour la récupération de la graisse et des gratons

 

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Décrocher la partie osseuse ventrale

puis la couper en gros morceaux

 

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Sortir soigneusement les entrailles

en faisant attention au fiel (vert) :

ne surtout pas le percer !

 

 

Découper le reste de la carcasse en gros morceaux

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Les morceaux de carcasse constituent les demoiselles

Ils serviront pour réaliser les rillettes

Néanmoins, il est possible de faire du confit

avec les morceaux les plus charnus

Cependant, au vu du travail réalisé auparavant,

les demoiselles seront aussi appréciées grillées au barbecue

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Décrocher le cœur ainsi que le gésier des tripes

Préparer le gésier

Ces deux morceaux rejoignent magrets, ailes et cuisses pour le confit

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Les tripes :   ◊ Comme pour le fiel, ne pas percer les intestins

  ◊ Dérouler les intestins afin de récupérer la graisse

         blanche qui s’y niche : la meilleure

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Au final :    ◊ Une bassine avec les morceaux de carcasse,

cœurs et gésiers, ailes, cuisses et magrets

          ◊ Une bassine avec les morceaux de peau et de graisse